Вкусно есть и худеть!

Подсластители и сахарозаменители

Подсластители и сахарозаменители

  • Сахарозаменители и подсластители: в чем разница?
  • История возникновения
  • Виды и свойства сахарозаменителей и подсластителей

Узнай, как похудеть быстро
без особых усилий!

Пик популярности аналогов сахара в нашей стране пришелся на 90-е годы. Кто не вспомнит маленькие коробочки, из которых при нажатии на кнопку, вылетала в чай маленькая сладкая таблетка? Или желтые «грибочки» с зеленой «шляпкой» – упаковки сукразита? Тогда эти средства в основном использовались диабетиками.  Чуть позже их стали активно использовать и худеющие люди. Сейчас сахарозаменители и подсластители активно используются и в пищевой промышленности. и в фармацевтике, и в диетологи.

Сахарозаменители и подсластители: в чем разница?

Сахарозаменители – это углеводы или вещества, похожие на них по структуре, имеющие низкий гликемический индекс. Эти вещества имеют сладкий вкус и калорийность, приближенную к калорийности сахара. Но их преимущество в том, что усваиваются они медленнее, не провоцируют резких скачков инсулина потому некоторые из них  могут использоваться в диабетическом питании.

Подсластители наоборот, отличаются по структуре от сахара. Они имеют очень низкую или нулевую калорийность,  но слаще сахара зачастую в сотни раз.

История возникновения

70-е годы 19 века. Химик Константин Фальберг (кстати, российский эмигрант) возвращается из своей лаборатории и садится за ужин. Его внимание привлекает необычный вкус хлеба – он очень сладкий. Фальберг понимает, что дело не в хлебе – на его пальцах осталось какое-то сладкое вещество. Химик вспоминает, что забыл помыть руки, а перед этим в лаборатории он делал опыты, пытаясь найти новое применение каменноугольной смоле. Вот так был изобретен первый синтетический подсластитель – сахарин. Вещество было сразу же запатентовано в США и Германии и уже через 5 лет стало производиться в промышленных масштабах.

Надо сказать, что сахарин постоянно становился объектом гонений. Его запрещали и в Европе, и в России. Но возникший в годы Первой мировой войны тотальный дефицит продуктов вынудил европейские правительства легализовать «химический сахар». В 20 веке химическая промышленность сделала рывок и последовательно были изобретены такие сахарозаменители, как цикломат, аспартам, сукралоза…

Виды и свойства сахарозаменителей и подсластителей

И подсластители, и сахарозаменители используются с целью придать пище сладкий вкус, сократив при этом количество поступающих в организм калорий.

Как уже говорилось выше, подсластители стали «отдушиной» для тех людей, кому приходится ограничивать себя в сладком или нельзя употреблять сахар по медицинским показаниям.  Эти вещества  практически не влияют на уровень глюкозы в крови, что важно для диабетиков. Также некоторые из сахарозаменителей и подсластителей обладают дополнительными полезными свойствами. Например, ксилит  помогает снизить риск разрушения зубной эмали и защитить зубы от кариеса.

Аналоги  сахара можно разделить на 2 большие группы: натуральные и синтетические. К первым относятся фруктоза, стевия, сорбит, ксилит. Ко вторым - сахарин, цикламат, аспартам, сукразит и др.

Натуральные заменители сахара

Фруктоза

  • Моносахарид. Как следует из названия, ее получают из фруктов, ягод, меда, овощей.
  • По вкусу фруктоза в 1,2-1,8 раз слаще обычного сахара, а вот калорийность их примерно равна  (1 грамм фруктозы – 3,7 ккал, 1 г сахара – 4 ккал
  • Неоспоримая польза фруктозы в том, что она в три раза медленнее повышает уровень сахара в кровяном русле.
  • Еще одно неоспоримое достоинство фруктозы состоит в том, что она обладает консервирующими свойствами, потому ее часто добавляют в варенья, джемы и продукты питания для диабетиков и людей, контролирующих массу тела.
  • Суточная норма употребления фруктозы – около 30 г.

Стевия

  • Ее получают из одноименного растения, произрастающего в Южной и Центральной Америке.
  • Пользуется большой популярностью вследствие своих свойств: в натуральном виде она слаще сахара в 10-15 раз (при этом калорийность ее нулевая), а выделяемый из листьев растения стевиозид слаще сахара в 300 раз.  
  • Стевия также регулирует уровень глюкозы в крови, при ее употреблении не происходит резких скачков сахара.
  • Есть данные о том, что этот природный сахарозаменитель благоприятно воздействует на деятельность ЖКТ.
  • Допустимый уровень суточного потребления для стевии составляет 4 мг/кг веса тела.

Сорбит

  • Впервые был выделен из ягод рябины (с латыни sorbus переводится как «рябина» ).
  • Сорбит менее сладкий, чем сахар, но и калорийность его ниже  (сорбит - 354 ккал на 100 г, у сахара – 400 ккал на 100 г)
  • Как и фруктоза,  не влияет на уровень сахара в крови, поскольку тоже не провоцирует  выброс инсулина. При этом сорбит (и ксилит) не относятся к углеводам и широко применяются в диабетическом питании.
  • Обладает желчегонным и слабительным действием. Но в слишком больших дозах может вызвать расстройство желудка.
  • Рекомендованная его суточная норма составляет около 30 г.

Ксилит

  • Содержится в кукурузных кочерыжках, оболочках хлопковых семян и еще некоторых разновидностей овощных и плодовых культур
  • По вкусу он практически такой же сладкий, как сахар, а энергетическая ценность ксилита составляет 367 ккал.
  • Достоинство ксилита в том, что он восстанавливает естественный кислотно-щелочной баланс в полости рта, препятствуя возникновению кариеса.
  • Как и сорбит, в больших количествах может вызывать диарею.
  • Норма потребления ксилита в сутки – такая же, как и у сорбита.

Искусственные аналоги сахара

Сахарин

  • Первопроходец среди синтетических подсластителей. Его сладость выше, чем у сахара в 450 раз, а калорийность – практически нулевая.
  • Он повсеместно используется для приготовления любых кулинарных блюд, в том числе и выпечки. Имеет долгий срок хранения.
  • Недостаток сахарина – неприятный металлический привкус, поэтому зачастую выпускается с добавками, улучшающими вкус.
  • Согласно официальным рекомендациям ВОЗ, норма сахарина в день – 5 мг сахарина на 1 кг веса.
  • Сахарин не раз обвинялся в различных «побочных эффектах», но до сих пор не подтвердился ни один эксперимент, выявляющий хоть какую-то опасность от употребления адекватных доз этого подсластителя.

Сукралоза

  • В основе открытия этого подсластителя – опять-таки случайное стечение обстоятельств. Ассистент профессора Лесли Хью по имени Шашикант Пхаднис перепутал слова test (проверить, протестировать) и taste (попробовать), попробовал на вкус полученные химические соединения, обнаружив их удивительную сладость.
  • В 600 раз слаще сахарозы.
  • Имеет приятный сладкий вкус, сохраняет химическую стабильность под воздействием высоких температур
  • Максимальная доза сукралозы на один день составила 5 мг на один чистый килограмм веса.

Цикламат

  • Известный искусственный подсластитель, который, однако, по сравнению с другими не так сладок. Он слаще сахара «всего лишь» в 30-50 раз. Именно поэтому используется в «дуэте».
  • Пожалуй, не будет исключением из правил, если мы скажем, что цикламат натрия также был открыт случайно. В 1937 году студент-химик Майкл Сведа работал над созданием жаропонижающего средства. Он решил нарушить технику безопасности и закурил в лаборатории. Положив сигарету на стол, а потом решив снова сделать затяжку, студент обнаружил ее сладкий вкус. Так и появился новый сахарозаменитель.
  • Имеет долгий срок хранения, термостабилен, не повышает уровень глюкозы в крови, поэтому признается альтернативой сахара для людей, страдающих диабетом.
  • Цикламат натрия неоднократно тестировался на лабораторных животных. Выяснилось, что в очень больших дозах он способен вызывать развитие опухолей. Однако в конце 20-го века было проведено много исследований, который «реабилитировали» репутацию цикламата.
  • Суточная доза для человека – не более 0,8 г.

Аспартам

  • На сегодня – это самый популярный искусственный подсластитель. Был открыт по традиции случайно, когда химик Джеймс Шлаттер пытался изобрести новое лекарство от язвенной болезни.
  • Примерно в 160-200 раз слаще сахара, обладает способностью усиливать вкус и аромат пищи, особенно соков и напитков из цитруса.
  • Существующий 1965 года, аспартам также постоянно обвинялся в провоцировании различных заболеваний. Но так же, как и в случае с сахарином, ни одна теория об опасности этого подсластителя не была клинически доказана.
  • Следует, однако, помнить, что под воздействием высоких температур аспартам разрушается, утрачивает сладкий вкус. В результате его расщепления возникает вещество фенилаланин  – вот оно как раз небезопасно для людей с редким заболеванием фенилкетонурия.
  • Суточная норма – 40 мг на кг веса.

В разное время сахарозаменители и подсластители пытались запретить, ограничить их  производство и использование.  Однако и по сей день не существует никаких научных доказательств однозначного вреда заменителей сахара. С уверенностью можно сказать. Что подсластители и сахарозаменители сейчас - это  неотъемлемая часть здорового рациона. Но только в том случае, если употреблять их – как и всё – в меру. 

Читайте также
  • ТОП-10 мифов о продуктах

    Даже среди самых верных последователей здорового образа жизни и правильного питания есть те, кто верит разного рода мифам о продуктах.

  • "Объемная" диета для похудения

    Все проведенные исследования указывают на то, что «объемные» диеты помогают пациентам ограничивать калорийность, и в тоже время управлять чувством голода.

  • Нужно ли вам худеть?

    Иметь стройную спортивную фигуру, без единого намека на жировые складки – сейчас это тренд. Признайтесь, вы тоже думаете, что у вас есть "лишние" килограммы?



Оставьте свой комментарий